Чаепитие в Китае — это гораздо больше, чем просто употребление напитка. Рамки этого ритуала выходят далеко за пределы таких понятий, как вкус, аромат, эстетика или мастерство.
Чаепитие — это один из многочисленных способов достижения внутренней гармонии, поиска своего места в жизни. Чайная церемония (в Китае она называется гунфу-ча) по своей природе не может быть суетливой, производиться впопыхах, между прочим. К этому действу относятся всерьез, оно требует вдохновенного, осмысленного подхода. В Китае говорят, что чайная церемония — это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний.
Существует много правильных способов заварить чай, но некоторые из них лучше подходят для одних чаёв, другие - для других. Самый универсальный метод - заваривание чая проливом в фарфоровой гайвани. Этот способ подойдет для любого чая, кроме порошкового. Именно о этом способе заваривания чая пойдет речь и именно его я советую всем новичкам.
КАК ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ ПРОЛИВОМ?
1. В среднюю (100мл) гайвань или чайник кладут 5-7 грамм любого чая ( вес зависит от конкретного сорта )
2. Далее чай заливают водой. Для зелёных и желтых стоит использовать воду 70-80°C градусов. Для всех остальных чаёв - 95°C.
3. Сразу после того, как вы залили чай водой, сливаем первую заварку. Далее снова заливаете чай водой и сливаете чай в чашки или другой сосуд.
Готово!
Зеленый и желтый чай можно пролить около 7 раз, красный, шу пуэры и улуны около 9-10 раз, скрученные улуны даже чуть больше, шен пуэры и белый чай зачастую проливать можно очень долго.
КАК ПРАВИЛЬНО НАСТАИВАТЬ ЧАЙ?
Настаивают только: белые чаи, желтые чаи, зеленые чаи и слабо ферментированные улуны.
!! Ни в коем случае не стоит настаивать шен пуэр. Большей гадости вы в жизни не попробуете. Так же не стоит настаивать красные чаи и все "темные" чаи, поскольку им нужна самая высокая температура, для того чтобы отдать свой вкус и аромат. Если вы попробуете настаивать например красный чай в 100°C градусной воде, то он будет терпким, горьким, слишком насыщенным. Если же вы попробуете заварить его 80°C градусной водой, то получите подкрашенную водичку без особого аромата и вкуса.
Для настаивания чая берется чуть прохладная вода: температура должна быть на 10-15°C градусов ниже, чем при заваривании проливом. Для зеленого и желтого чая можно использовать воду 60-70°C градусов, для белого 75-80°C, а для скрученных улунов - 80-85°C.
КАК НЕ СТОИТ ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ?
Первое, что стоит сделать - выбросьте из вашего дома чашки-заварники, заварники с отделом для заварки и бумажные пакетики/фильтры. Да, я знаю, что это самый распространенный способ заваривать чай. Но так можно заваривать только химически-ароматизированные чаи.
Почему такой способ заваривания плох? Потому что чаю нужно пространство, чтобы раскрыться. Не за чем зажимать чай в мелкий резервуар. Чаинки должны заполнить сосуд, омываться со всех сторон водой и отдавать вкус. Очень многие хорошие чаи, как например Дянь Хун, Бай Хао Инь Чжень, Би Ло Чунь, все они содержат на себе ворс, который играет важную роль во вкусовых ощущениях при чаепитии. И часто чай ценится именно этим ворсом. Какой смысл покупать хороший дорого чай и отказывать себе в удовольствии им наслаждаться?
Я ПРОСТО ХОЧУ ПИТЬ ЧАЙ С ТОРТИКОМ! ЗАЧЕМ ТАК СЛОЖНО?!
Можно просто заварить себе чай методом пролива и слить его в большую чашку. Многим этот способ кажется сложным или долгим, но это гораздо проще и быстрее, чем настаивание чая в заварнике. ХОТЯ... Быстрее - только пакетик. Но мы же здесь говорим о чае, а не о подкрашенном кипятке.
Нет ничего дурного в том, чтобы запивать тортик вкусным напитком. Главное не лениться заварить себе хороший напиток!
Вот собственно и вся премудрость. Теперь вы знаете как заварить вкусный чай. Осталось потренироваться и определиться с любимыми сортами чая.
Ниже приведу интересные сорта чая, с описанием, температурой заваривания, количеством проливов. Шагнем за рамки эрл грея и чая с чебрецом.
Мао Се или "Ворсистый краб"
Мао Се - это светлый улун родом из Аньси (юг провинции Фуцзянь).
Является одним из четырёх известных улунов, производящихся в Аньси: Те Гуань Инь, Хуан Цзинь Гуй, Мао Се и Бэн Шань. От других своих "собратьев" ворсистый краб отличается более округлой формой листа, а также более мягким и сладким вкусом. У чая практически нет "острых углов" или терпкости во вкусе, а есть фруктово-цветочная палитра с нежной обволакивающей сливочностью. Воздействие легкое расслабляющее, освежающее.
Аромат: нежный, травянисто-цветочный.
Вкус: мягкий, плотный, шелковистый, сладковатый, с легкой фруктовой
кислинкой и нюансами специй. Послевкусие долгое и сочное.
Температура воды
80-85° С
Время заваривания
Пить проливом с постепенным увеличением экспозиции.
Количество чая
6 г на 100 мл
Количество проливов
9-10
Цзинь Сюань
Цзинь Сюань ("золотой цветок") - это название сорта чайного куста,
выведенного в 1981 году в Тайване и также известного как "тай ча No12".
Обычно из него делают светлый улун, либо красный чай, поэтому
использование этого сорта для производства зелёного чая как минимум необычно. Тонизирует, проясняет голову, согревает. Если заварить покрепче, то весьма боевой чай, всё-таки почки, причём мелкие – они мощнее. Хорош и для работы, и для распития в компании, главное вдумчиво и неспешно.
Аромат: варёная сгущёнка, кекс, ржаная лепёшка, фисташка
Вкус: Мягкий, приятный, маслянистый, сладковатый, обволакивающие
ощущения. Нотки орехов, пряностей, выпечки и ванили. Послевкусие
долгое, кондитерское, терпкости нет если не перегревать. В сильном
настое очень плотный, без горечи, яркий.
Температура воды
85-90° С
Время заваривания
Первый пролив настаивать 20 сек, далее время эскпозиции до 1-2 мин
Количество чая
5 г на 200 мл
Количество проливов
7-8
Цзинь Цзюнь Мэй
Цзинь Цзюнь Мэй – это элитный китайский красный чай. Редкий и малораспространенный даже в самом Китае, этот чай необычайно вкусный и будоражащий воображение. Чайные деревья, из листьев которых производят этот роскошный чай, выращиваются на высоте 1200-1800 метров над уровнем моря. Этот чай производится только из чайных почек. Поэтому, несмотря на то, что это довольно ферментированный красный чай, он по большей части не темный, а золотистый. Золотистый оттенок ему придают именно нежные чайные типсы (нераспустившиеся чайные почки), которые не темнеют при ферментации, и чем светлее чай, тем больше в нем почек, и тем он качественнее. Для производства 500 граммов такого чая уходит 50000 чайных почек. Представьте только, 20 высококвалифицированных сборщиков чая потратят два рабочих дня, чтобы собрать такое количество почек.
Аромат: поджаренной булочки, за которым не сложно разглядеть медовую
сладость и ягодную кислинку.
Вкус: хлебный, ягодный, очень сладкий, плотный и маслянистый за счёт
большого количества ворсинок на почках.
Температура воды
85-90° С
Время заваривания
Первый пролив настаивать 20 сек, далее время эскпозиции до 1-2 мин
Количество чая
5 г на 120 мл
Количество проливов
7-8
Белый непальский чай
Белый гималайский чай производится на плантации Sandakphu, расположенной в предгорье пика Sandakphu региона Илам (Непал) на высоте 2100-2400 м. Sandakphu в переводе с непальского – место для медитации. Высокогорный климат и особенности почвы создают разнообразие местных сортов чайных кустов. Для белого чая ранней весной собирают верхние два-три листочка с серебристой почкой. Сырье оставляют на ночь в прохладном весеннем воздухе для подвяливания, затем вручную бережно сминают и сушат.
Аромат: нежный, цветочный.
Вкус: вначале сладкий цветочный с нотами дикой орхидеи, затем свежий,
с оттенком мандарина. Послевкусие сладкое, цветочное.
Температура воды
90° С
Время заваривания
Засыпать чай, залить кипятком, выждать ~ 3-5 сек и воду слить. Далее, заваривать слегка остуженным кипятком (~ 90°С), настаивая 20 сек, после третьего заваривания время увеличивается на 10-20 сек
Количество чая
5 г на 200 мл
Количество проливов
7-8
Дун Фан Мей Жен
Этот сорт тайваньских улунов не похож ни на одного из своих «сородичей». Необычен и внешний вид чая: флешь состоит из ворсистой почки и двух маленьких красновато-коричневых листочков. Его ферментация начинается в процессе роста куста, когда маленькие зелёные насекомые "фучень цзы", которых называют зеленокрылыми кузнечиками, питаются соком молодых листьев чайных кустов. Сами насекомые очень маленькие (около 2 мм в длину), но растение защищается от их укусов, и таким образом выделяет новые вещества, которые не содержит чайный куст при других условиях. Нельзя сказать, что только укусы насекомых делают дун фан мэй жень таким вкусным и ароматным, хотя сам свежий лист и отличается на вкус от обычного. Этот чай требует внимания и правильного заваривания - при неправильно выбранной температуре заваривания или времени он может получиться более похожим на белый или на красный чай.
Аромат: сливочно-медовый с легкими ржаными и пряными нотами, имбирь и
кардамон
Вкус: медово-цветочный, с выраженной кислинкой лайма и сухофруктами в
послевкусии
Температура воды
95-100° С
Время заваривания
Первый пролив настаивать 20 сек, далее время эскпозиции 1 мин
Количество чая
5-7 г на 120 мл
Количество проливов
7-8
История развития чая и чайной культуры имеет длинный многовековой путь, но было бы ошибкой считать её завершенной. Продолжают осваиваться новые территории для его выращивания, появляются новые сорта и совершенствуются старые, проводятся эксперименты по сочетанию чая с другими ингредиентами. Разные страны и народы развивают свои самобытные чайные традиции и способы его приготовления. Выйдя много столетий назад из узкого региона восточной Азии, чай и сегодня завоёвывает многочисленных поклонников по всему миру.
댓글